La recette des carqualins

Reportage réalisé par Alain et Marie-Madeleine Bohère le mercredi 20 mars 2013

"Pour les rameaux, on faisait des carqualins. C’était un petit biscuit sec en forme de couronne. C'était très bon accompagné d'un petit verre de vin blanc ! C’était une recette de René Bellet. La dernière fois, on en a fabriqué quinze cents. Je me souviens très bien de notre premier client, le grand-père Forestier. Il prenait une branche de fagot et enfilait les carqualins les uns sur les autres et rentrait ainsi équipé chez lui.

C’était tout un travail. Il fallait les mettre dans l’eau pendant un moment puis à sécher sur des draps. On commençait le mercredi et on faisait la cuisson le dimanche. Là on voyait du monde le dimanche matin ; ça y allait le vin blanc! "

Extrait de l'entretien avec : Gérard Pierrillas (réalisé le 3 juillet 2009) : Voir le reportage

C'est donc à quelques jours des Rameaux que se perpétue à Saint-Adjurory non loin de Vitrac une tradition liée à cette fête religieuse : la fabrication des carqualins.  

Aux commandes, Jeannette, Marie-Louise, Huguette, Odette, Paulette, Germaine, Geneviève, Françoise, Cécile.

Ces dames nous livrent leur savoir-faire avec passion et méthode. Chacune a un rôle précis et l'exécute avec soin. Des anecdotes et souvenirs, des rires et sourires accompagnent ces instants où domine le plaisir du "faire" ensemble.

Pur moment de bonheur auquel vous nous avez conviés. Merci à vous mesdames !

Voici leur recette des carqualins illustrée :

1 - Verser la farine dans un récipient, ajouter les œufs et le sel.

2 - Mélanger l'ensemble pour obtenir une pâte homogène.

3 - La pâte prête, prélever une boule de la grosseur d'un petit œuf pour réaliser un carqualin.

4 - Aplatir et faire un trou au centre de la petite galette.

5 - Les carqualins sont ensuite rassemblés et mis à sécher.

6 - Faire bouillir de l'eau salée ( 2 grosses cuillérées de sel pour 3 litres d'eau ) dans un grand récipient puis y déposer quatre à cinq carqualins. Au début de l'échaudé, ceux-ci vont au fond du récipient. Dès qu'ils remontent à la surface les laisser dans l'eau bouillante environ cinq minutes. Les retirer, les poser sur un linge et laisser sécher entre deux heures et deux jours. (A noter que vous pouvez aujourd'hui les congeler à cette étape de la fabrication pour les passer par la suite au four quand vous le désirez.)

7 - Cuire à four très chaud (210°-Thermostat 7) 10 minutes d'un côté 5 minutes de l'autre.

8 Déguster les carqualins juste refroidis ou plus tard avec du thé, du café, du chocolat ou même à l'apéritif ou accompagné d'un verre de vin.

 Bon appétit !

  source : http://www.keldelice.com/guide/specialites/le-cartelin

Autres appellations : carqualin, carquelin, craquelin (Bretagne), coireau ou échaudé (Pays de la Loire)

Le cartelin est un gâteau sec de type échaudé (cuit à l’eau bouillante) lié, à l’origine, aux cérémonies religieuses : rond et mince, doré et dentelé, brillant du sucre dont on le recouvre, craquant comme le craquelin breton avec lequel il partage une lointaine parenté.

Il se compose de farine de froment, de beurre, de sucre et d’eau-de-vie (cognac, rhum). La technique revient à préparer une pâte, qu’on laisse reposer une nuit, avant de l’abaisser au rouleau (2 millimètres d’épaisseur environ), puis d’en découper à la roue dentelée des cercles d’une douzaine de cm de diamètre ou encore des triangles, que l’on plongera dans l’eau bouillante salée. Lorsque les gâteaux remontent en surface, on les retire à l’écumoire, on les égoutte, on les sucre et on les passe au four une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’ils prennent cette teinte dorée luisante.

Les cartelins actuels, passés au four après échaudage et sucrés en abondance, constituent une version très améliorée des rustiques échaudés, non cuits au four, non sucrés, venus du Moyen-âge. Ces derniers, plus larges, de la taille de l’assiette utilisée comme patron à découper, assez fades, s’achetaient alors pour le Carême. Très courants au sud du Poitou au XIXe siècle, ainsi qu’en Aunis et en Saintonge, on les accrochait aux branches à bénir lors du dimanche des Rameaux. Au fil du temps, ces craquelins du Poitou devinrent aussi des gâteaux de fête que l’on consommait avec du vin, beaucoup de vin. Devenues des pâtisseries à part entière, on les grignote en en-cas, parfois au goûter. Une entreprise les commercialise aujourd’hui en sachet plastique.

Sources : biscuiterie Goimier, à Brioux-sur-Boutonne.

Source : Dictionnaire universel de la vie pratique à la ville et à la campagne édition 1859 par G. BELEZE (texte original) 

ÉCHAUDÉS (office). Voici les proportions qu'on emploie habituellement pour 30 échaudés : 160g de farine, 3 œufs, 6g de sel fin, 64g de beurre.

On pratique une fontaine au milieu de la farine, et on y met le sel, le beurre et les œufs; le tout étant bien mêlé, on y joint la farine en la rassemblant peu à peu, et si la pâte ainsi obtenue n'est pas assez molle, on y ajoute un blanc d'œuf ou même un œuf entier.

Quand la pâte a été suffisamment travaillée, qu'elle est souple et très élastique, on la dépose sur une planche, on la saupoudre légèrement de farine pardessus, et, après l'avoir couverte d'une serviette, on la met dans un endroit frais.

Si la détrempe a été préparée le soir, on ne l'échaude que le lendemain matin, mais si elle a été préparée le matin, on peut l'échauder 3 ou 4 heures après et voici, dans tous les cas, comment  on procède :

On divise, la pâte en deux parties longues et égales qu'on roule un peu en donnant  chacun de ces rouleaux 3 ou 4 cm de diamètre; puis on les coupe en 15 parties aussi larges que longues, pour déposer à mesure ces portions sur un couvercle de casserole masqué de farine, en ayant soin que le côté coupé se trouve sur la farine.

Lorsque tous les échaudés sont ainsi détaillés, on les verse dans une grande casserole d'eau bouillante, en les écartant, autant que possible, les uns des autres. La pâte descend d'abord au fond de l'eau dont on doit agiter légèrement avec une spatule les couches supérieures, afin que les échaudés remontent à la surface.

 Dès qu’ils sont un peu fermes au toucher, c'est un signe qu'ils sont suffisamment échaudés ; alors on les retire de la casserole à l'aide d'une écumoire pour les plonger dans une terrine remplie d'eau fraîche.

 Après qu'ils ont ainsi trempé pendant 4 ou 5 heures, on les égoutte sur un tamis, on les arrange, séparés les uns des autres, sur des feuilles minces de tôle, et on les met dans le four un peu chaud qu'on tient fermé pendant la cuisson, dont la durée est d'environ 20 minutes.

Une bonne manière de servir les échaudés pour le thé ou le café au déjeuner , c'est, au moment où ils sortent du four, de les couper par le milieu, du côté le plus large, de les saupoudrer légèrement d'une pincée de sel fin et de les arroser d'une cuillerée de beurre frais qu'on aura fait seulement tiédir : on réunit ensuite les deux parties.

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